生命禮儀產業報導

一早，台北東區的麵包師傅們，就開始準備他們的招牌甜點，從巴黎紅到全世界的「卡努內」，也有人叫它「可麗露」，雖然看起來樸實不起眼，不過外層甜脆，裡層Q軟，衝突的口感，讓人非常驚豔，其實原料也很簡單，低筋麵粉加上牛奶、蛋汁，奶油跟糖等等，，但製作的手法跟細節，才是好吃的關鍵。



麵包師傅許詠翔：「卡努內這個東西，本身是在法國波爾多地區的，一個修道院，所發展出來的甜點，那為什麼用蜜臘呢？一方面是，方便脫模，一方面是讓卡努內在烤的過程當中，產生焦化的作用。」

一般甜點使用蜂蠟的情況非常少，這家業者用的是台灣蜂蠟，在法國買的紅銅模子上，必須又薄又均勻，才會讓卡努內好看又好吃，而另一個製作秘訣，麵糊要放過夜，師傅則是拿來消遣法國人。

許詠翔：「因為卡努內就是他裡面，有加了低筋麵粉，那在這個攪拌的過程當中，會希望它休息一個晚上，那我們會叫他睡一個晚上，我們就常笑說，法國真的很多，有名的甜點都要睡一個晚上，像可頌也好，或者說是像一些濃湯，都需要再睡一個晚上，味道才會更沉澱，我們就常笑說，法國是一個很愛睡一晚的民族，這樣子，呵呵。」

在台北跟基隆，已經擁有5家麵包店的許詠翔，個性相當的樂觀開朗，不過他所歷經的苦難可不少，在使勁做甜點麵包的手腕上，就有一大片永恆的烙印。

許詠翔：「剛開店的時候，每天睡不到3個鐘頭，那一個恍神進到攪拌機裡面去，就造成這個結果，一下就拿出來了，不到半秒鐘就拿出來了，但是血就馬上血流如注，第一時間醫生說要截肢，因為傷口有點感染，那感染就會有敗血症，我早上9點的時候，就是發生這意外，一直到晚上11點才進手術房，為什麼拖這麼久，因為沒有，沒有，沒有手術房。」

所幸老天眷顧，免於被截肢的命運，後來住院44天，動了3次手術，休養了大半年，手上的傷才慢慢癒合，功能也逐漸恢復。許詠翔：「我恢復得很好耶，那醫生說我的功能，大概只能到60，可是我幾乎恢復到90幾，除了不能彎曲以外，那所有的力量什麼都一樣，我覺得這個是意志力的問題，對，如果你覺得它是一個傷口，它就是傷口，如果你不覺得它是傷口，就什麼都可以。」

有了堅強的意志力，他沒有被意外給擊倒，重東西照拿不誤，雖然手腕外觀上有了明顯改變，或許外人看了有點怵目驚心，不過這讓他的人生觀有了轉變，更加豁達，更有勇氣，但凡事都得更加專注，公司的員工守則第一條，就是安全第一，絕對專心。員工林群博：「像我們機器清潔的時候，他都會特別叫我們去注意一下，就是譬如說有學徒要做的時候，我們都會，要我們一些比較資深的師父，去看一下。」

除了安全至上，麵包要好吃，還有三大條件，許詠翔要求自己跟員工在製作過程中，都必須很講究。許詠翔：「我們作麵包的三要素，就是時間、重量跟溫度，那這三點是我會要求他們的，就是要謹守時間的分配，還有製作的時間流程，或者說烤箱的時間等等，那重量的話就是，每一個東西的重量，那就是說秤粉的重量也好，就是配方的比例，那溫度的話就是，包含空氣的溫度，水的溫度，烤箱溫度，我覺得取決於麵包好不好吃的三要素，就是這三個。」

在日本、在法國在瑞士，都進修過的許詠翔，雖然抓得住做麵包的節奏，卻抓不住老天爺的瞬息萬變，沒想到在業績蒸蒸日上的時候，挫折打擊的考驗，又再度降臨，而他受到重創的手，才好了沒多久，當時的慘況，事業夥伴保留了紀錄。

麵包師傅王兆豐：「我們淹了兩次水，就是在基隆有一次是象神，有一次是納莉，那兩次就是淹水淹得很嚴重，這一本配方，就是紀錄我們以前當學徒的時候，上面的配方，然後我還留著。」

許詠翔：「第二天去店裡面，然後就是，傻眼，整個裝潢都倒了，那麵包都黏在天花板上，天哪，那整個就是傻眼，那幾乎就是被打敗了，那就是我們的員工，大家都說，沒關係，老闆，加油，我們一起洗，我覺得那一句話給我很大的一個啟示，就是我做老闆的不能被打敗。」

當時位在地下室的工廠，麵包都黏在天花板，縱使損失高達300多萬，刷刷洗洗就花了2個禮拜，一切只能從零開始，所幸生命共同體的工作團隊，士氣沒有潰散，大家重新開始，沒有被打敗，而這次跌倒再站起來，許詠翔的腳步還跨得更遠、跳得更高，從基隆進軍台北市，過程雖然艱辛，但得到了伯樂的賞識，獲邀進入了指標性的連鎖書店。

書城襄理林督凱：「客人都沒有抱怨是基本分，但是這兩年除了沒有抱怨之外，我們還獲得到額外很多客人的，包括讚許，對品質，對口味的讚許，這是我們當時，沒有想到的地方。」

客人：「喜歡它就是因為它看起來很樸實，可是它料多實在又好吃。」

客人：「雖然很樸實，可是你會覺得，它是很有內含的，而不是以量取勝，是以味道取勝，那種味道你會覺得是稀有，不是平常。」

客人：「我最喜歡吃它這個東西，好Q喔。」

有了客人的支持，讓麵包師傅許詠翔度過了全球性的金融大海嘯，加上後來的大陸毒奶粉事件，那2年，台灣關掉800家以上的麵包店。

許詠翔：「那一陣子大概，大概有三家麵包店的老闆，燒炭自殺這樣子，我在聽到這個新聞的時候，我心理面其實，直接的念頭是，嗯，燒炭好像不錯這樣子，對，真的就是一個非常難過的一個時期，那不只就是景氣不好，就是整個原物料也都很貴這樣子，那幾乎每個月都要，一家店就可以賠掉十幾萬，那時候就是非常的挫折。」

從1999年開業以來，許詠翔面臨的考驗跟難關，接二連三，不過他不僅存活下來，而且漸入佳境，他認為烘培業是個遇強則強的行業，有市場有舞台，就能拿出更好的東西，所以他的法式麵包店，名氣越來越響亮，但問到了祕訣，一切又反璞歸真。

許詠翔：「料要不用很複雜，就是挑得好，挑得簡單，然後用心去製作，就會製作出好的東西，麵粉奶油或者是鹽巴，或者糖，盡可能的擷取市面上層次比較好的材料，做出最簡單，最單純的口味。」

簡單就是美好，簡單就是跟快樂幸福，這應該也是經歷過不少苦難的許詠翔，最大的人生體悟。

文章來源: TVBS